醤油 - Shoyu (Soy Sauce)

Shoyu, or soy sauce, is one Japanese product that can be found in every home I have visited in Japan. This product was one of the first traditional Japanese cooking ingredients to appear in the United States. Even 30 years ago, it could be found on the shelves of American grocery stores. It is imported in great quantities by the United States. At some barbecues, it is the most important ingredient, aside from the meat, of course.

しょうゆは、私がこれまでお邪魔した日本のどのご家庭でも目にすることのできた物です。しょうゆは、最初にアメリカに渡った日本の伝統的調味料の一つで、30年以上も前から雑貨店の棚に並んでいます。 今日でもしょうゆは、バーベキューには欠かせないもの(もちろん肉以外で)としてアメリカに大量に輸出されています。

In Matsue the Kanemori Soy Sauce Factory produces one of the best types of shoyu to be found in Japan. Mr. Moriyama, the owner, is the sixth generation of his family to produce his type of shoyu. It takes about a year for a batch to be finished. Only natural products and methods are used, and the liquid is aged in wooden casks. This is unusual in the world of shoyu production, since it is expensive. Usually, plastic is used.

松江の金森醤油では、国内でも最高級のしょうゆを製造しています。6代目を継いだ現在のご主人の森山さんは、独自のしょうゆを作り出しました。完成までに約1年をかけ天然の原料と製法だけを使用して、木のたるで寝かせるのです。木のたるは高価なため、しょうゆ業界ではほとんど使用されていません。普通はプラスチックのたるを用います。

The process begins with preparation of a batch of soybeans and wheat. These are made into a mash, with rice malt to cause fermentation, which is allowed to “set” for several days. Next, salt water is added and the mixture is permitted to “set” for a year. (In some other soy sauce-making processes, soy sauce is added at this stage instead of salt water.) Various bacteria work on the liquid throughout this period. As the temperature of the mix changes from time to time, different types of bacteria begin to work! At last the soy sauce is pressed, filtered, bottled and made available for us to enjoy.

しょうゆの製造は、まず大豆と小麦を用意することから始まります。これをつぶしたものに米こうじを加えて発酵させ、数日間寝かせた後に塩水を加え、さらに1年間寝かします(この時塩水の代わりにしょうゆを使用することもあります)。この期間に、さまざまなバクテリアが作用します。温度が絶えず変化するため、いろいろな種類のバクテリアが現れるのです最後にしょうゆは絞られ、漉(こ)された後にびん詰めにされて私たちの食卓に届きます。

Each type of soy sauce has a slightly different taste, and the best is usually the kind that has been fermented longest. It has so many uses in cooking in Japan that most people wouldn’t know what to do without it. The Japanese taste for shoyu may have begun with the creation of hishio, a salted fish paste, used for cooking in the Yayoi Period (300 B.C. – 300 A.D.).In the Muromachi period (1336 – 1573), shoyu, as we know it, was made. What a long history for this delicious ingredient of Japanese food!

しょうゆの味は種類によって微妙に違いますが、通常、長い期間発酵させたものほど良いとされています。日本料理には、しょうゆを使用したものが実に多く、日本の人々にとってなくてはならない存在です。しょうゆの起源は、弥生時代(紀元前300〜紀元後300)の人々が食料を調味する際に用いたひしお(魚の塩辛の漬け汁)にあると考えられます。現在のようなしょうゆは、室町時代(1336〜1573)に生まれました。この日本のおいしい調味料には、実に長い歴史があるのです。